Cette salade est parfaite pour un déjeuner léger mais nourrissant. Elle est riche en protéines, fibres et vitamines, tout en étant délicieuse et colorée.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 200 g de quinoa
• 1 poivron rouge
• 1 courgette
• 1 aubergine
• 1 oignon rouge
• 400 g de pois chiches en conserve, égouttés et rincés
• 100 g de tomates cerises
• 1 avocat
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Jus d’un citron
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• Sel et poivre au goût
• Quelques feuilles de menthe ou de persil frais pour garnir

Instructions :

Cuisson du quinoa :
Rincez le quinoa sous l’eau froide. Faites-le cuire selon les instructions sur l’emballage (environ 15 minutes dans de l’eau bouillante). Une fois cuit, égouttez-le et laissez-le refroidir.

Préparation des légumes rôtis :
Préchauffez votre four à 200°C. Coupez le poivron, la courgette, l’aubergine et l’oignon en morceaux de taille moyenne. Disposez-les sur une plaque de cuisson, arrosez d’une cuillère à soupe d’huile d’olive, saupoudrez de cumin, paprika, sel et poivre. Mélangez bien pour enrober les légumes. Faites rôtir au four pendant 20-25 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement caramélisés.

Préparation des autres ingrédients :
Coupez les tomates cerises en deux et l’avocat en dés. Égouttez et rincez les pois chiches.

Assemblage de la salade :
Dans un grand saladier, mélangez le quinoa refroidi, les légumes rôtis, les pois chiches, les tomates cerises et l’avocat. Arrosez avec le jus de citron et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Mélangez délicatement pour bien combiner tous les ingrédients.

Assaisonnement et service :
Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec du sel, du poivre, et plus de jus de citron si nécessaire. Garnissez avec des feuilles de menthe ou de persil frais.

Servir :
Servez la salade à température ambiante ou froide. Elle peut être conservée au réfrigérateur pendant 2 jours.